Let op, PostNL heeft vertraging. Uw bestelling kan daardoor langer onderweg zijn. Alles voor 14.00 uur besteld, is door ons dezelfde werkdag verzonden.

Hoe zet ik koffie?

Posted by Robbert 17-10-2019 0 Comment(s) Koffie,

 

Wat heb ik nodig om lekkere koffie te zetten?

 

Voor het zetten van lekkere koffie heeft u een aantal dingen nodig:

  • Lekkere koffie. Het allerbelangrijkste is dat u gebruik maakt van koffiewaar u blij van wordt. Bij het kopen van koffie kunt u op veel dingen letten zoals:
    • De herkomst van de koffie koffie bepaald onder andere de smaak. Dit is afhankelijk van de grond, de hoogte t.o.v. het zeeniveau, hoeveelheid zon en manier van verwerken. Ook belangrijk is of de koffie op het juiste moment geplukt is (rood en rijp).
    • Voordat koffie vermalen kan worden moet deze nog gebrand worden. De brandstijl bepaald voor een groot deel de balans tussen zuren en bitters. Hoe lichter koffie gebrand is hoe frisser, fruitiger of zuurder de smaak van de koffie is en hoe donkerder de koffie gebrand is hoe bitterder of droger de koffie smaakt.
    • Koffie begint na het branden met een ontgassingsproces en na verloop van tijd begint koffie zelfs uit te drogen. Dit gebeurt ook als het pak ongeopend afgesloten is. De versheid is dus belangrijk. Naar onze mening is de koffie het allerlekkerst vanaf 1 week na de branddatum tot zo'n 8 weken. Daarna is de koffie nog echt goed te drinken alleen net wat minder intens. Tevens garandeert u versheid wanneer u de koffie vermaalt net voordat u deze gaat zetten. Op het moment dat koffie vermalen wordt verhoogt de snelheid van het oxidatieproces en verdwijnt de smaak met een rap tempo.
       
  • Heerlijk water. Niet al het water smaakt hetzelfde. Naast de hardheid van het water zijn er nog andere mineralen die het extractieproces beïnvloeden. Het éne water kan koffie heerlijk laten smaken en een ander soort water slap en scherp. Wilt u zich hierin verdiepen? Kijk zeker hier. Het makkelijkst kunt u kraanwater gebruiken en dit filteren met een waterfilter, deze treft u hier aan op onze website.

 

Waterfilters

 

  • Een goed recept. De verhouding tussen de hoeveelheid water en koffie zijn bepalend voor de verdunning en sterkte. Tevens is naast de watersamenstelling, de temperatuur ook verantwoordelijk voor het extractievermogen, hoe hoger de temperatuur, hoe meer er opgelost wordt. Wanneer de temperatuur van het zetwater te hoog is extraheert dit een extra hoeveelheid bitters. Naast deze twee waarden is de contacttijd van het water en de koffie belangrijk. Deze controleert u met de weerstand die u het water geeft met een bepaalde fijnheid van de maling, hoeveelheid koffie (diepte van het koffiebed) en bij espresso ook nog eens de tampkracht. Als advies hebben we zowel voor filterkoffie als voor espresso een voorbeeld waar u mee kunt beginnen, met bovenstaande informatie kunt daardoor de benodigde aanpassingen maken afhankelijk van de koffie die u gekocht heeft, uw water en uw persoonlijke smaakvoorkeur.
     
  • Vertrouwen op uw eigen smaak. Alle richtlijnen zijn perfect om goed van start te gaan, maar uiteindelijk is het fijn om in het achterhoofd te houden dat u alles doet voor een lekkere kop koffie. Dit hangt af van wat u lekker vindt en niet wat iemand anders lekker vindt. Gebruik adviezen dan ook als uitgangspunt om vervolgens voor u de lekkerste smaak te krijgen.

 

Zetadvies

 

Advies filterkoffie

  • Hoeveelheden. Wij raden voor het zetten van filterkoffie een verhouding van 60 tot 70 gram koffie aan per gebruikte liter water. Afhankelijk van de koffie en het gebruikte water kunt u de hoeveelheid aanpassen voor een andere intensiteit. Let op: u veranderd met de hoeveelheid koffie de intensiteit, niet de smaak.
     
  • Watertemperatuur. Wanneer u filterkoffie met de hand zet kunt u de watertemperatuur meten met een thermometer. Ook bestaan er waterkokers met een instelbare watertemperatuur, erg handig. Voor filterkoffie kunt u het best beginnen met een watertemperatuur tussen 90°C en 95°C. Probeer zeker ook een keer een lagere of hogere temperatuur om te zien wat voor effect het heeft. Hoe lager de temperatuur hoe minder bittere smaken u blijft proeven milder de koffie kan smaken.. Hoe hoger de temperatuur hoe bitterder of scherper het resultaat. Probeer in smaak te zoeken naar de balans.
     
  • Contacttijd. Wanneer de contacttijd tussen het water en de koffie te kort is, smaakt het slap. Wanneer de contacttijd te lang is, smaakt de koffie bitter en voelt uw mond droog aan. Voor hoeveelheden tot 300 mL adviseren we een contacttijd tussen 2 en 4 minuten. Tussen 300 mL en 700 mL kijk naar een tijd tussen 3:30 en 4:30 minuten. Voor meer dan 700 mL houd rekening met 5 à 6 minuten.

    Hoe controleer ik de contacttijd? Het meest toegepaste controlemiddel is het aanpassen van de maalfijnheid. Hoe fijner de maling, hoe langer het duurt voordat het water door de koffie gaat en hoe grover hoe sneller. Ook kunt u denken aan de manier waarop u water opschenkt of aan de vorm van de filterhouder of zelfs het type filterpapier. Deze laatste voorbeelden geven slechts nuanceverschillen, maar kunnen voor de kenner net het verschil maken tussen een goede kop koffie en en exceptionele.
     
  • Conclusie. Gebruik de aangegeven hoeveelheden en temperaturen als uitgangspunt. Verander de hoeveelheden voor een andere intensiteit en de temperatuur en contacttijd voor een andere smaak. Ga altijd uit op waar u zelf het meest gelukkig van wordt en probeer ook eens een keer direct na elkaar 2 verschillende recepten. Probeer wel per keer 1 variabel te veranderen om te ontdekken wat voor effect de wijziging heeft.

 

 

Advies espresso

  • Hoeveelheden. Wij raden eerst aan om uit te zoeken hoeveel koffie er in uw filterbakje past. Vaak gebruikt u voor de gemiddelde dubbele filterbakjes bijvoorbeeld 14 gram. Er bestaan ook filterbakjes waar meer koffie in gaat, dit worden ook wel competitiebakjes genoemd en zijn bij ons te koop. Informeer naar de mogelijkheden voor uw machine. Om verwarring te voorkomen gebruiken we gewicht in plaast van volume. Volume houdt bij espresso geen rekening met de stijgende en dalende crema dit vaak veel lucht bevat en geen vocht. Bij espresso spreken we van een verhouding (brew-ratio) van de gebruikte droge koffie ten opzichte van de gezette, natte koffie. Ons standaard advies is om espresso te zetten met een verhouding van 1 droge hoeveelheid koffie staat tot 2 natte hoeveelheden koffie. Simpel gezegd, een brew ratio van 1:2. Bijvoorbeeld: 18 gram koffie in, 36 gram espresso uit. Bekijk zeker deze duidelijke video van dit begrip. U kunt uiteraard experimenteren. Er zijn mensen die houden van een 1:1 verhouding of een 1:3 verhouding. Hoe meer water u gebruikt, hoe minder intens de smaak zal zijn.
     
  • Watertemperatuur. Niet alle espressomachines hebben een instelbare watertemperatuur. Standaard worden de meeste temperatuurregelaars van espressoapparaten voor u afgesteld door de fabrikant en kunt u er van uit gaan dat deze zich in de buurt van 93°C bevindt. Hoe meer massa uw espressomachine heeft, hoe beter deze temperatuur van het zetwater van begin tot het einde van het extractieproces vastgehouden wordt. Sommige espressomachines hebben de mogelijkheid om de temperatuur in te stellen. Vaak maken deze machines gebruik van een PID. Vaak vinden wij dat de beste resultaten te behalen zijn tussen de 91°C en de 95°C. Dit is afhankelijk van de gebruikte koffie en hoe deze gebrand is. Hoe donkerder koffie gebrand is hoe makkelijke deze op te lossen is en hoe minder hoge temperatuur u nodig heeft. Wanneer de temperatuur hoger ingesteld is krijgt u meer bitters. Voor meer zuren stelt u de temperatuur lager af. Ook hier is de balans tussen bitter en zuur bepalend en is uw smaak hier raadgevend.
     
  • Contacttijd en druk. Bij espresso bepaalt u de contacttijd van het water en de koffie door hoe lang u de pomp laat aanstaan en door hoe u de pompdruk tegenhoudt met koffie. De contacttijd die wij adviseren ligt tussen de 25 en de 30 seconden. Onder 20 seconden blijft de koffie waterig met weinig body en smaakt deze vaak scherp. Voorbij 30 seconden wordt er vaak meer opgelost dan gewenst en smaakt de koffie vaak te bitter.

    De variabelen die u kunt gebruiken om het gewenste effect te behalen zijn de volgende:
    • Dosering. Hoe meer koffie u gebruikt, hoe dieper het koffiebed is en hoe meer weerstand er ontstaat voor het water wat uit uw machine komt.
    • Maalfijnheid. Hoe fijner u maalt, hoe beter deze samenplakt en het moeilijker maakt voor water om er doorheen te gaan. Hoe grover hoe sneller water door de koffie heen stroomt.
    • Tampkracht. Hoe hard of hoe zacht u de koffie aandrukt bepaalt ook de weerstand. Adviezen over hoe hard u moet drukken zijn ingewikkeld, wat tampkracht staat in verhouding tot de dosering en de maalfijnheid. Wij raden dan ook nooit een bepaalde hoeveelheid druk aan, maar adviseren om naar uw eigen inzicht gemiddeld aan te drukken en vervolgens de maalfijnheid hier op af te stellen. Wanneer u namelijk verschillende manieren van aandrukken gaat uitproberen is het onmogelijk om dit herhaaldelijk uit te voeren.
    • Druk. De meeste espressomachines hebben geen instelbare zetdruk *. De pomp die in een espressomachines doorgaans gebruikt wordt gaat aan of uit. Vaak is een maximale druk hoger dan de gebruikte druk die op de koffie komt, hiervoor zorgt een drukventiel (OPV). Standaard staan machines tussen 9 en 12 bar afgesteld. Natuurlijk is het wel zo dat wanneer u bijvoorbeeld dankzij bovenstaande variabelen te weinig weerstand aanlevert door bijvoorbeeld een te grove maling, wordt deze druk niet behaald. Houdt hier dus rekening mee. * Een enkele keer heeft een machine een OPV die de verstellen is en zelfs geeft het machine die gebruik maken van drukprofielen, raadpleeg de handleiding van uw machine voor advies.
       
  • Conclusie. Wanneer u kiest voor de gewenste verhouding tussen koffie en water (brew ratio) kunt u met de tempatuur en contacttijd uw favoriete smaakbalans tussen bitter en zuur vinden. Ook hier staat het advies dat u altijd per zetting 1 variabel wilt veranderen om te zien wat voor effect dit heeft op het eindresultaat.

Leave a Comment